提起花生芽，很多人可能不太了解，甚至会把它和发霉花生混淆在一起。其实它是花生在培育之后长出的芽，外形酷似黄豆芽，洁白如玉，鲜嫩爽脆，清淡适口，是一种比花生营养和口味更佳的蔬菜。

花生芽营养丰富
浙江大学食品学院食品科学与营养系教授应铁进说，花生本身没有维生素c，但是花生芽含有大量维生素c，钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸，营养价值很高。
花生芽中的白藜芦醇含量比花生和葡萄酒的含量还要高出几十甚至上百倍，这种物质是一种天然的癌症预防剂，可以有效抑制癌细胞生长、预防心血管疾病，有降血脂、延缓衰老等效果。
花生发芽后，维生素含量全面提高，各种营养成分更易被人体消化吸收，而且花生中的脂肪被转化为热量，脂肪含量大大降低，高血脂和减肥人群也可以放心食用，具有减脂瘦身的作用。发芽花生还富含钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸，被誉为“万寿果芽”。
受潮发芽的花生不能吃
通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为花生霉变会产生黄曲霉毒素，这种东西毒性强，会致癌。花生发芽和发霉不同，并不会产生有毒物质。
应铁进提醒，吃发芽花生时一定要注意观察它有没有霉变。发芽与长霉都是在花生含水量较高的条件下产生的，虽然没有互为因果的关系，但发芽花生米感染黄曲霉素的机会还是有的。如果，花生的表面有霉菌或者异味就说明不能吃了。
开始食用花生芽时，会有点黏腥和苦腻的口感，吃几次后习惯了就好。食用花生芽前，去除其种皮口感会更好。可以炒、凉拌、制作泡菜、涮锅等多种吃法。花生芽是花生在培育之后长出的芽，有筷子那么粗，颜色洁白，味道清香，是一种营养健康、低脂高蛋白的蔬菜。
这些东西发芽要小心
当然，也不是所有的芽都能吃。
土豆是最容易发芽的蔬菜。土豆中含有一种天然的“武器”——龙葵素，这种武器能保护土豆免受霉菌、虫子的侵害，但如果摄入过多龙葵素，则会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。而这种毒素就存在于发了芽的土豆中。
红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。
另外，生姜和大蒜也经常会发芽。这两种东西发芽是可以吃的，但是会失去原本姜蒜的味道。